В своей тарелке

Создатель проектов  "Бо-Бо" и "Баклажан" Павел Лейбович, считает, что  еда только иногда всего лишь комбинация ингредиентов, чаще в ней много политики, культуры и экономики. Как готовить, что о ней думать и зачем пробовать ресторатор рассказывает в своей авторской программе

Ведущий - Павел Лейбович

По понедельникам в 8:15, повторы по вторникам и четвергам

Архив выпусков
В своей тарелке от 13.06.2018

13.06.2018

Пока вся страна готовится к чемпионату мира по футболу, мы упорно воскрешаем интерес к новым кулинарным историям. Вот взять хотя бы мясо с баклажанами. Обычный рецепт из маминого блокнотика, потрепанного жизнью. Во времена дефицита и безвкусной колбасы - это было парадное блюдо, которое гордо выносили гостям: обычно запекали в духовке под шапкой из сыра и сметаны. Получалось очень наваристо и жирно. Сегодня подай такое людям со вкусом, получишь оплеуху. Уж больно старомодно. Поэтому мы интерпретировали классическое сочетание продуктов в нечто новое. Главное, не стали сильно обрабатывать мясо. Стриплойн обжарили до состояния rare и тонко нашинковали. Мы используем мраморную говядину, и в этом случае, играем против еще одного стереотипа, что телятина - мясо более ценное и полезное. Аромат и вкус этого продукта развиваются с возрастом животного. При правильном подходе, чем животное старше, тем вкуснее мясо. Баклажан мы тоже не доводим до состояния безвкусной каши. Вообще в современном гастрономическом мире сильная обработка продуктов – дурной тон. Вот и мы обжариваем, запекаем – но следим за сохранением фактуры и чистоты вкуса. Подаем с соусом хойсин, который уже сам по себе обладает невероятным вкусом. Хойсин пробовал каждый, кто хоть раз брался за утку по-пекински. В китайской кухне его используют для маринадов и в качестве соуса для мяса. Он густой, пряный, немного сладкий и очень глубокий, соединяет блюдо воедино, делая его иллюстрацией современной гастрономической истории. А все потому что еда, это не всегда только комбинация ингредиентов.

В своей тарелке от 05.02.2018

05.02.2018

Когда-то Грузия даже патентовала хачапури – правительство создавало такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить гордое имя хачапури. На самом деле, если посмотреть на вопрос глобально, то хачапури и, например, пицца несут одинаковую культурологическую нагрузку и предназначение – это лепешка, на которую складывают то что Бог послал и запекают. Единого рецепта хачапури не существует — есть хачапури мегрельские, имеретинские, гурийские хачапури вовсе напоминают чебурек. Самый сытный и популярный вариант – хачапури по-аджарски.

В своей тарелке от 29.01.2018

29.01.2018

Рок-музыкант Джек Уайт попросил своих поклонников не пользоваться телефонами во время его концертов, и дать возможность всем вернуться к настоящему общению и вечным ценностям. И поддерживая это настроение, трудно сказать, что может быть лучше старого доброго хорошего стейка. Главное в стейках - правильная прожарка. Чтобы безошибочно определять мясо, приготовленное правильно, достаточно однажды попробовать его в месте, где готовят на углях – другого больше не захочется. Мы готовим мясо только на углях, тогда стейк ни секунды не находится в масле – оно стекает с решетки и мясо будто запечатывается в хрустящую корочку. И никаких многочисленных переворачиваний! До куска можно дотронуться дважды: чтобы один раз перевернуть и один раз снять с решетки….

В своей тарелке от 29.01.20182

22.01.2018

Говорят, что нынешний харасмент не совсем насилие. Похоже на похлебку, которая не совсем суп. Если говорить о российской традиции, то похлебками называли все жидкие блюда. Слово суп пришло в эпоху Петра Первого, а уже ближе к нашему времени так начали называть национальные жидкие блюда. Мы же, следуя современным трендам, пошли на Восток. И увлеклись китайской традицией, и теперь подаем китайскую похлебку, на утиных костях, которые получаем при приготовлении утки по-пекински.